Природни заслађивачи
Стевиол Глицосидес
Стевиол гликозиди, такође познати као стевиа гликозиди или стевиа шећер, су природни не{0}}хранљиви заслађивачи који припадају класи гликозида. Екстрахују се и рафинишу из листова биљке стевије (Стевиа репенс), зељасте биљке из породице Астерацеае. То су дитерпеноидни гликозиди, бели или благо жути кристални прах без мириса са молекулском формулом Ц38Х60О18. Опсег топљења им је 196–202 степена, са калоријском вредношћу 0. Слађе су од сахарозе око 300 пута, благо горког и травнатог укуса, а слаткоћа се развија споро. Стевиол гликозиди су растворљиви у води и етанолу, хигроскопни су и имају јаку термичку стабилност, што их чини тешким за разлагање.
Монк воћни гликозиди су природни тритерпеноидни гликозидни заслађивачи. Њихова слатка компонента је Ц60Х102О29·Х2О, која садржи 5 остатака глукозе. Производе се екстракцијом из монашког воћа водом или 50% етанолом, након чега следи концентрисање, сушење и рекристализација. Монк воћни гликозиди су бели кристални прах са тачком топљења од 197–201 степен (разлаже се). Они су 260 пута слађи од сахарозе, са дуготрајном слаткоћом и горким укусом који подсећа на стевиол гликозиде.
Глициризин, такође познат као глициризин, има молекулску формулу Ц42Х62О16. То је бели кристални прах са тачком топљења од 220 степени (разлаже се), калоријском вредношћу 0 и слаткоћом 200 пута већом од сахарозе. Има привремени горак укус. Екстракт сладића је мало нерастворљив у води и разблаженим растворима етанола, али је лако растворљив у врућој води. Слабо је кисела и широко се користи за појачавање и побољшање слаткоће, као и за прилагођавање укуса. Када се користи у комбинацији са аромама на бази натријум сахарина и нуклеинске киселине{10}}, има синергистички ефекат на слаткоћу и укус. Комерцијално доступни производи су његове амонијумове или калијумове соли.
Ксилитол, такође познат као пентапентил алкохол, има молекулску формулу Ц5Х12О5. Чисти ксилитол је бели кристални прах са опсегом топљења од 92-96 степени. Има добру термичку стабилност, калоријску вредност од 17 кЈ/г и слаткоћу 0,65–1,05 пута већу од сахарозе. Има освежавајући укус када се конзумира директно. Као заслађивач пунила, ксилитол може дати структуру и волумен храни и има функције као што је спречавање каријеса, не изазивање флуктуација нивоа шећера у крви и подстицање раста корисне цревне флоре. Ксилитол инхибира раст квасца и активност ферментације; стога није погодан за храну која захтева ферментацију квасца. Прекомерни унос ксилитола може изазвати гастроинтестиналну нелагодност или дијареју. Има освежавајући укус и може побољшати укус када се помеша са другим заслађивачима. Има значајан ефекат на исправљање укуса и мириса, а његове карактеристике слаткоће су такође добре када се користи са сахарином и ацесулфам калијумом, маскирајући непријатне укусе и укусе који се често повезују са јаким заслађивачима. Прекомерни унос еритритола може изазвати дијареју и надимање.
Заслађивачи природних деривата
Сукралоза
Сукралоза, такође позната као трихлорогалактосахароза или сукралоза, је трихлоро дериват сахарозе. Његова молекулска формула је Ц12Х19О8Цл3. То је бели кристални прах са тачком топљења од 125 степени и калоричном вредношћу од 0. 600 пута је слађи од сахарозе, има чисту слаткоћу налик сахарози-, без укуса и не изазива кварење зуба или флуктуације шећера у крви. Сукралоза има одличну растворљивост и стабилност, може неутралисати кисели и слани укус; може прикрити непријатан укус као што су трпкост, горчина и алкохолни укус; и може побољшати зачињене и млечне укусе.
Алитам, хемијски познат као аспарагинска киселина аланин, је дипептидни заслађивач са молекулском формулом Ц14Х25Н3О4С·2,5Х2О. То је бели кристални прах, отприлике 2000 пута слађи од сахарозе и 10 пута слађи од аспартама (АПМ). То је не{10}}храњиви заслађивач са укусом сличним сахарози, без накнадног укуса или металне трпкости и није{11}}хигроскопан. Лако је растворљив у води и етанолу, веома је стабилан и има добру отпорност на топлоту и киселину. Веома је стабилан у срединама са пХ 5-8. У условима печења, алитам је стабилнији од аспартама, задржавајући предности аспартама док превазилази његове недостатке. Алитаме није погодан за употребу у хлебу и алкохолним пићима.
Вештачки заслађивачи: Неотаме. Неотам је дериват аспартама који се формира додавањем хидрофобне групе молекулу аспартама. Његов хемијски назив је једноставно диметил етил аспартат, са молекулском формулом Ц20Х30Н2О5. То је бели кристални прах, али се обично добија монохидрат, са емпиријском молекулском формулом Ц20Х30Н2О5·Х2О, са тачком топљења од 80,9–83,4 степени, и не распада се. Неотам је 30-60 пута слађи од аспартама и 6000-10000 пута слађи од сахарозе. Задржава многа изврсна својства аспартама, као што су чиста слаткоћа, добра дистрибуција укуса и својства која побољшавају{19}} укус, нема калорија и нема кариогеност. Неотам монохидрат није{21}}хигроскопан. У киселим срединама, неотам показује отприлике исту стабилност као аспартам; међутим, под неутралним пХ условима или при пролазним високим температурама, неотам је знатно стабилнији од аспартама, што га чини погодним за примене где аспартам није прикладан, као што је у печеним производима.
Сахарин, хемијски познат као о-сулфонилбензоимид, има молекулску формулу Ц7Х5О3НС, опсег топљења од 228–230 степени, и безбојни је кристал или бели прах. Његова слаткоћа је приближно 500 пута већа од сахарозе. Сахарин је такође познат као нерастворљиви сахарин или сахаринска киселина. Оно што се обично назива сахарином заправо је натријум сахарин, натријумова со сахарина, са молекулском формулом Ц7Х4О3НСНа·2Х2О. Лако је растворљив у води и познат је и као растворљиви сахарин. Изгледа као безбојна до бела орторомбна плоча-као кристали, без мириса или благо ароматичног мириса, не може се метаболисати у људском телу, има калоријску вредност 0, а његов водени раствор има горак укус. Цикламат, хемијски познат као циклохексилсулфаминска киселина, има молекулску формулу Ц6Х13НО3С. То је бели кристални прах са опсегом топљења од 169–170 степени и калоријском вредношћу од 0. Његова слаткоћа је 40–50 пута већа од сахарозе. Комерцијално доступан цикламат је заправо његова натријумова или калцијумова со, која се појављује као безбојни или бели љускави кристали. Топлотно је{31}}стабилан, није-хигроскопан, лако растворљив у води, нема непријатан укус, а такође маскира горчину. Цикламат се обично користи са сахарином, често у односу 10:1, обезбеђујући подједнаку слаткоћу и међусобно маскирање непријатних укуса, чиме се побољшавају карактеристике укуса. Такође постоје извештаји о синергистичким ефектима између цикламата, сахарина и аспартама. 1.4.4 Ацесулфам К Ацесулфам К, такође познат као АК шећер, има хемијски назив ацесулфам калијум, са молекулском формулом Ц4Х4СКНО4. Чисти производ је бели, коси кристални прах са тачком топљења од 123 степена. Почиње да се распада изнад 225 степени, има калоријску вредност 0 и 150 пута је слађи од сахарозе. Има пријатан сладак укус без непријатног укуса и може се мешати са другим заслађивачима. Ацесулфам К је лако растворљив у води и стабилан је на топлоту и киселину.